【百科之友】油画男子 ▍食蛤简史 ▍“中华美食文化”【总第21期】

海错图：海市蜃楼 

前些时日，在一本还原宋代饮食的书《宋宴》里读到“蛤蜊米脯羹”，颇有兴致，此羹制作简单（类似的蛤蜊粥，今人居家也是常食），原材料仅蛤蜊、粳米、姜三样，令羹汤原汁原味，又有粥的稠滑，文章中用“集大海的鲜与谷物的香于一碗”赞誉，绝不为过。

对于山东沿海小城的我们来说，蛤蜊是一爱，炒蛤蜊、蛤蜊粥、蛤蜊面、蛤蜊鸡蛋羹，夏日烧烤必不可缺一份烤蛤蜊，皆是日常，“吃蛤蜊(方言音“嘎啦”)，喝(方言音译ha)啤酒”，当得起“天下第一鲜”的名头。当我看到宋人亦有同好，使我更感兴趣的倒不是这道羹，而是藏在这背后的一些困惑，蛤蜊之于国人是如此熟悉，那我们是从何时吃蛤蜊的呢？

海鲜在中国古代称为“海错”，错是种类繁多之意，《尚书·禹贡》：“海岱惟青州……厥贡盐絺，海物惟错”，在周朝，古青州（现今的山东大部）海错就已名扬四海。传说是华夏始祖伏羲发明了渔网，教人们渔猎，虽然没有确切时间，但是沿海地区的先民们在无疑是最早接触“海鲜”的一群人，其中贝类深受欢迎，可辅助果腹，亦可做工具或装饰品，又可为祭祀用品，《韩非子•五蠹》记载：“上古之世，……民食果蓏蜯蛤，而伤害腹胃，民多疾病……”，这从能考证的许多古人类遗迹便能佐证，贝类容易捕捞，尤其是河口和近海即可得，对于工具简陋的古人类来说，这是最便捷获取食物的方式之一，在吃这个问题上，人类起始就有颇多相似之处，如日本的绳文时代的诸多遗址都表明贝类是当时人受欢迎的吃食。

在国内距今4000~5000年前的昙石山文化遗址（位于福建省闽侯县甘蔗镇昙石村）的文化层堆积中包含了大量蛤蜊壳，而且不少墓葬也是填满蛤蜊壳的“贝冢”，研究表明很多贝壳都是经过人剥开而遗弃，证明此地我们的先民们视贝类为主要食物来源之一。商周时期的沿海诸多遗址也出土了大量的蛤蜊贝壳，例如考古发现东营市广绕南河崖遗址出土大量的贝壳，以文蛤为主。三里河等遗址有大量贝壳出土，佐证了山东的史前居民们对贝类也是“情难自禁”。先民们吃海鲜的方式，早期多半是生猛的，后来或经过简单的煮或烤，对于海鲜，尤其是蛤蜊来说，都是极好的方式，《本草纲目》卷四六「车螯」：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。”，现今我们为了保持原味的鲜，仍会白水煮或烤，此等冠绝海鲜的蛤蜊之味也是我们共同的幸福感吧。及至周人的墓葬仍多有蛤蜊陪葬，《周礼》载：“春献鳖蜃，秋献龟鱼”，“掌蜃掌敛互物蜃物，以共闉圹之蜃。祭祀，共蜃器之蜃，共白盛之蜃。”，其时蛤蜊已经作为祭祀用品，并专门设置了“掌蜃”的职位，掌蜃掌管征收蛤，以供填塞墓坑和祭祀所需。“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃、蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢。”，醢是个残暴的字眼，剁成肉酱即是此酷刑，当然在这里醢是其本义，肉酱的意思，其中的蜃醢，也就是以蚌蛤类肉制成的蛤蜊酱。

海错图：雉入大水为蜃

说到这里，我们已经出现了“蛤蜊”、“蜃”、“车螯”等称呼，它们到底是不是同一种贝类呢？古人在蛤蜊的命名方面着实混乱，且各种典籍说法常常矛盾不一，不妨我们从头说起。甲骨文“[注1]”（贝）的演变，可以形象地看出“贝”是张开的蛤贝形，此时贝类已经广泛地被当时社会所接受。在远古人的概念里，淡水贝类和海洋贝类的称呼并无区分，皆以“贝”统称之。贝类不仅是食物的重要来源，贝纹也是一种社会审美，《诗经》：“萋兮斐兮,成是贝锦。”，《尚书·周书·顾命第二十四》提到了“文贝”：“西序东嚮，敷重厎席，缀纯，文贝，仍几。”，这里的文贝应是被装饰的贝壳或是紫贝。“贝”也被用在古丧仪中，《说苑·修文》：“天子含实以珠，诸侯以玉，大夫以玑，士以贝，庶人以谷实。”，说的就是“饭含”的古丧仪，把珠、玉，谷物或钱放入死者口中的习俗。由此可见，“贝”具有多重含义，也包括我们要探究的“蛤蜊”。春秋时期开始有“蜃蛤”的记载，后世作为一个概念词组常用，如《晏子春秋》载：“山木如市，弗加于山，鱼盐蜃蛤，弗加于海。”，虽然最早的辞书《尔雅》列出了贝、蜃、蚌、魁陆（魁蛤，一说为车螯）的分类，西汉刘向《别录》也已有文蛤的记载。更多的记录还是以“蛤”或者“蜃”相称，蛤类在此时并没有太过细致的区分，我们可以通称为蛤蜊。

[注1]

关于蜃的由来，带有浓厚的神话色彩，古人相信雉鸡于立冬入水化为蜃（一说是黄雀所化，史料所见不多）能吐气形成海市蜃楼，清代画家在《海错图》里有过生动的描画。古人在《礼·月令》认为：“雉入大水爲蜃。”，《大戴礼记·夏小正》说:“玄雉入于淮，为蜃。”，《国语·晋语九》对“蛤”和“蜃”做了区分:“赵简子叹曰：‘雀入于海为蛤，雉入于淮为蜃。’”，清《郝氏遗书·记海错》说：雉為蜃，雀為蛤。持此说者最多，一直到清末都为世人所接受。《太平广记》引《述异记》载：“淮水中，黄雀至秋化为蛤，至春复为黄雀，雀五百年化为蜃蛤。”，这条引述也是“黄雀化蜃”之说的由来，神话的细节在后世的流传中更为丰满了些，但是也不免让人混乱。《康熙字典》：（注）大蛤曰蜃。虽名为大蛤蜊，实则雉鸟所化的“蜃”就是我们今天所说的河蚌，雀鸟所化的“蜃”才是海里的大蛤。《山海经》：“峄皋山之水出焉，东流注激女之水，其中多蜃珧。”，《尔雅·释鱼第十六》：“蚌，含浆。（郭璞注：蚌，即蜃也。）蜃，小者珧”，这个说法是可信的，河蚌（别名含浆）就是蜃的一种。清代段玉裁《說文解字注》中注解“蜃”里提到蜃有三：牡厉、海蛤、魁蛤皆生于海。这样只说对了一半，“蜃”的概念是既包含着部分海生贝类（大蛤），也是指河蚌等淡水贝类。由此可见，“蜃”也可以通称为蛤蜊。至于传说中的蜃是蛟龙的一种形态，就是附会于“海市蜃楼”的说法了，《本草纲目》记载：“蛟之属有蜃，其状亦似蛇而大，有角如龙状，红鬣，腰以下鳞尽逆，食燕子。能吁气成楼台城郭之状，将雨卽见，名蜃楼，亦曰海市。其脂和蜡作烛，香闻百步，烟中亦有楼阁之形。”，沈括在《梦溪笔谈》里对这种说法都不以为然。

郝氏遗书：记海错

至于车螯，魏晋南北朝开始出现“车螯”的说法，东晋谢灵运《答弟书》说：“前月十二日至永嘉郡，蠣不如鄞县，车螯亦不如北海。”，永嘉郡，位于温州一带。北海，在今潍坊附近，成书于乾隆年间的《本草纲目拾遗》注释：“车螯，生海中，是大蛤，即蜃也。”，车螯是海生的大蛤，但是说车螯等于蜃也是不严谨的，车螯用现代的分类是帘蛤科文蛤的一种，所以有车螯即是文蛤的说法，是有一定联系的，并不能完全划等号。可以说车螯是蜃的海生状态（大蛤），蜃生海中为车螯，也是一种大的文蛤；蜃生淡水中则为河蚌，并不等同于车螯。车螯在古代就是海生蛤蜊中的一类，作为古代著名的诗人和旅行家，谢灵运是见多识广的，在味觉体验上穿越千年，亦与本人有同感，在南方诸多沿海城市均吃过蛤蜊，总是难以胜过山东蛤蜊的味道。北魏贾思勰在《齐民要术》里提到烤车螯一节：“炙車熬：炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——則肕”，简单的烤蛤蜊都体现着古人“食不厌精，脍不厌细”的饮食传统，如此讲究的烤法，尚且是在千余年前，不禁令人汗颜，今人很少会有心绪这般去吃。贾思勰是今山东寿光人，地理位置紧邻渤海湾，他所描述的“車熬（车螯）”是当地渤海湾的海生大蛤蜊，也是宋沈括说的魁蛤。

蛤蜊亦作“蛤棃”、“合䖽”、“蛤黎”，蛤也写作“”，在世界分布广泛，广义上讲为蛤类的通称。今天我们最常吃的是花蛤，在古代花蛤也是文蛤，《梦溪笔谈》言：“文蛤即今吴人所食花蛤也，魁蛤即车螯也。”，又言“蛤之属其类至多，房之坚久莹洁者皆可用，不适指一物，故通谓之‘海蛤’耳。”，已经非常接近我们现在所理解的蛤蜊，但是严格按照现代生物学分类，文蛤和花蛤又是两种蛤，花蛤又指菲律宾帘蛤，狭义上也就是我们山东常说的“蛤蜊”，辽宁称蚬子，广东人叫花甲，现在都知山东人不读“gé lí”而称之为“嘎啦（音译）”，读音或有两个来源，一说是方言演化，未有详实考证，（查阅民国时期日照训诂家丁惟汾的《俚语证古》也未见其说），山东近海一带包括青岛和日照方言都属于胶辽官话，由“夷语”演变而来，日照本地方言中，蛤蜊音“嘎啦”（同音词亦有“招惹”的意思），由“ge”转化为“ga”音的还有“割麦子”音“嘎妹子”，“嗝气”音“嘎气儿”，“割开”音“噶开”也音“离开”，杨雄在《方言》中提到“棃”：“眉、棃、耊、鲐，老也。东齐曰眉，燕代之北鄙曰棃。”，在古代东齐人念“眉”，无法与现在的读音“啦”相联系，或者“啦”仅是后缀词，类似于方言中的“啦人”（也可以说成“离人”），意为表面不平整容易划伤，鉴于未做系统的考证，以上不能确证“嘎”和“啦”就是来自于方言，私以为方言来源的可能性还是最大的。另外想在古音和其他方言中找寻一些蛛丝马迹，“蛤”在上古音系中拟音“kuːb”，在广韵中王力拟音kɒp，在粤语中“蛤”（和“甲”读音相同）念gaap3，客家话里是gap7，倒是似乎也能与“嘎”的读音联系起来。另一说青岛在日据期间，受日语影响而读“嘎啦”，此说也存疑，常见花蛤的日语读音并无相近之处，有人提到“カラ”，请教在日友人，言道“カラ”指贝壳的外壳，单独使用和前面加上修饰成份后读音不同，如我们当地所说的海虹蛤喇（紫贻贝），カラス貝，读音倒有些近似我们的方言“gala”，是否是当时的人吸收了日语的发音也暂无考据。

汉王充《论衡·道虚》云：“若士者食合䖿之肉，与庸民同食。《别雅·卷一》引注合䖿，蛤蜊也。”，在汉代，鉴于当时的交通和保鲜条件，王充又是浙江绍兴人，能吃到蛤蜊的“庸民”也仅限于沿海地区。南朝陶弘景所著《神农本草经集注》中记载：“蛤蜊，煮之醒酒。”，南朝宋齐梁陈皆定都于今江苏南京，而陶弘景也是江苏南京人士，在古代交通条件极为有限的情况下，南京距海近，又有便利的水运，对蛤蜊是不会陌生的。《艺文类聚·卷九十七·鳞介部下》载南朝梁元帝嗜蛤蜊并写诗称赞：“梁元帝谢赉车螯蛤蜊启曰：车螯，味高食部，名陈物志。蛤蜊，声重前论。”，也载有：“陈徐陵谢东宫赉蛤蜊启曰：舡俗严戈，渔人资设。于彼海童，冒兹水豹。望楼阙之气，得波潮之下。”。徐陵是南朝著名的文人和官员，在得到东宫赏赐的蛤蜊后写诗以谢恩，足见蛤蜊在朝中是备受欢迎的。《南史·王弘传》还记载了：“不知许事，且食蛤蜊。”的著名典故，生活中，许多人囿于自己的见识和判断而固执己见自命不凡，欲与你争论不休时，为避免浪费时间，不妨用用“且食蛤蜊”，不屑之情点到为止，后人诗词言语中也多用此典。隋唐以前的历朝历代中，东晋也定都南京，亦有蛤蜊的记载，可以说魏晋南北朝是对蛤蜊认知的分水岭，人们对蛤蜊的更为细致的分类，也在此阶段后得到拓展。先秦到魏晋南北朝时期，各类蛤蜊的命名界定还比较模糊，“蛤蜊”一直作为通称出现，周以前则通称为“贝”。

隋朝大运河的贯通和隋炀帝迁都洛阳，使当时的水路交通大大提升，海鲜远距离的运输成为了可能，蛤蜊被列为贡品，也就有了隋炀帝这号“食蛤狂魔”，唐代段成式《酉阳杂俎》载:“隋帝嗜蛤,所食必兼蛤味,数愈数千万矣。”，有一次吃蛤蜊，怎么敲击也不开，就放在桌上，这个蛤蜊通夜发出亮光，第二天，肉自己掉出来，发现壳内“中有一佛、二菩萨像。帝悲悔，誓不食蛤。”，隋炀帝悲悯心起，就此戒了这癖好。屠本畯《闽中海错疏》曰：“文蛤，壳有文理，唐时充贡品”，在唐代蛤蜊也是朝廷贡品，山东多地的主要贡品就是文蛤。唐文宗也是隋炀帝式的“食蛤狂魔”，《杜阳杂编》中记载：“上（唐文宗）好食蛤蜊。一日左右方盈盘而进，中有擘之不裂者。上疑其异，乃焚香祝之。俄顷自开，中有二人，形眉端秀，体质悉备，螺髻璎珞，足履菡萏，谓之菩萨。上遂置之于金粟檀香盒，以玉屑覆之，赐兴善寺，令致敬礼。至会昌中毁佛舍，遂不知所在。”，这个描述像极了翻版的隋炀帝食蛤经历，只不过更为离奇和玄幻，唐文宗还为蛤蜊菩萨立了寺庙，可惜毁于会昌法难时期。《佛祖统纪·卷四十二·唐文宗开成元年条》也有类似的描述：“唐文宗食蛤蜊，有闭而不开者，乃焚香祷之，蛤蜊忽变现菩萨之形，帝乃诏终南山惟政禅师问此因由，后并诏告天下寺院立观音像。”，宋吴曾《能改斋漫录·事始二》：言道“天下寺立观音像，盖本于唐文宗好嗜蛤蜊。”，是为天下寺庙立观音像，皆是蛤蜊之功。宋代的诸多诗僧称赞此事，释了惠《文宗嗜蛤蜊》：“螺师蚌蛤类，大唐天子心。嗜好即深信，南无观世音。”，另有释心月《文宗嗜蛤蜊图赞》，释智愚《文宗问终南山蛤蜊瑞相图赞》等，可见后世之人把此典故画了下来，蛤蜊里会藏有菩萨只是美好的传说罢了，但是各种蛤蜊壳的美丽花纹倒是会有可能呈现“异相”，让人不免产生联系。

【明】酌中志

在唐代，蛤蜊除了在沿海区域，在内陆还是王公贵族们的珍馐，如“冷蟾儿羹（冷蛤蜊）”，在韦巨源“烧尾宴”中就有此羹。在朝为官的诗人们则为蛤蜊带来了更多的文化气息，贺知章《答朝士》云：“钑镂银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝。乡曲近来佳此味，遮渠不道是吴儿。”，在长安，蛤蜊是不远万里进献而来的贡品，用金银雕嵌的盘子盛着，配以珍贵的野生水生莼菜，彼时，内陆一般人家是万难享用的。贺知章早年在绍兴长大，是有条件经常吃蛤蜊的，后来入到长安为官，至老方还乡，想来是很怀念家乡的味道，在此也是借诗借菜回敬那些在背后嘲弄他们这些异乡人的大臣。遥想作为饮中八仙之一的贺老，用一盘蛤蜊下酒，自觉是人生一快事，饮后大醉，于是乎“骑马似乘船，眼花落井水底眠”（杜甫《饮中八仙歌》）。晚唐的皮日休也著名的酒鬼，曾有诗言：“何事晚来还欲饮,隔墙闻卖蛤蜊声。”，黄昏及至，从病中昏昏醒来的皮日休，酒虫作怪辗转难眠，此时墙外传来小贩叫卖蛤蜊的声音，生活气息扑面而来。考其一生足迹，此诗可能是其在苏州任职刺史从事时所写，虽然内陆难求蛤蜊，想来在苏州还是极为便利的。据后唐冯贽编的《云仙散录》记载：“吐突承璀嗜蛤蜊，炙以铁丝床，数浇鹿角浆，然后食。”，吐突承璀喜欢吃烤蛤蜊，他是唐时的宦官，闽人，从这两个身份来说，首先可以理解他喜欢吃蛤蜊，跟老家是福建有直接联系，再者作为宫内得宠的宦官，得到蛤蜊并不是难事。

辣蛤

到了北宋初年，这样一蛤难求的情况并没有改变，连作为一国之君的皇帝，也不是常常有口福吃到蛤蜊，《后山谈丛》中记载：“仁宗每私宴，十閤分献熟食。是岁秋初蛤蜊初至都，或以为献，仁宗问曰：‘安得已有此耶？其价几何？’曰每枚千钱，一献凡二十八枚。上不乐，曰：‘我常戒尔辈为侈靡，今一下箸费二十八千，吾不堪也。’遂不食。”，宋仁宗勤俭爱民，面对这千钱一枚的蛤蜊（一说蟹，见《邵氏闻见后录》），实在是难以下筷，还把下面的人训斥了一番，皇帝尚且如此，下面的人在也不敢在吃食上太过奢靡。宋王巩《随手杂录》中《甲申闻见二录补遗》载：“京师旧未尝食蚬蛤，自钱司空始，访诸蔡河，不过升勺，以为珍馐。自后士人稍稍食之，蚬蛤亦随而增盛。其诸海物，国初以来亦未尝多，有钱司空以蛤蜊为酱，于是海错悉醢以走四方。”，当时连京师之人都很少接触海鲜，更没有吃过“蚬蛤”，叶梦得《避暑录话》提到：“往时南馔未通，京师无有能斫脍者，以为珍味。梅圣俞家有老婢独能为之，欧阳文忠公、刘原甫诸人每思食脍，必提鱼往过圣俞。”，彼时南方的诸多海鲜做法还没有传到京师，甚至没有人会切鱼脍（即鱼生、生鱼片），只有梅尧臣家的一位老婢会做，于是欧阳修等一干好友每次想吃生鱼片，都会提着鱼去梅家小聚。沈括在《梦溪笔谈》里记载了一则趣事：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰：煎之已焦黑而尚未烂。坐客莫不大笑。”，把蛤蜊用油煎了半天，肉都焦黑了，壳还硬邦邦的，面对此情此景，这厨子也是一脸茫然无辜相。海蛤这种在京师的高端紧俏货，很多人都未曾得见，更遑论如何去吃。北宋中后期，随着社会的稳定和物资的丰盈，贵族和有钱人开始不满足原有的食材，暴利之下也催生了众多的水产贩子，人们开始通过各种途径将海鲜贩卖到京师，也会想尽办法来保鲜，《东京梦华录》记载：“卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串清水中浸，或循街出卖。……冬月，即黄河诸远处客鱼来，谓之‘车鱼’，每斤不止一百文。”，记录了人们日常保鲜的小窍门，远方贩卖而来的活鱼，则称为“车鱼”，待至北宋后期，一斤“车鱼”不到一百文而已，市面上的海鲜也就随处可见了。南宋随着都城地理位置的南迁，蛤蜊已是百姓家的寻常物，《梦梁录·酒肆》更是言道：“蛤蜊肉之属，乃小辈去处。”，在《东京梦华录》、《武林旧事》、《都城纪胜》等宋人笔记中颇多记载，炒蛤蜊、酒蛤蜊、蛤蜊生、米脯鲜蛤、蛤蜊淡菜、比目蛤蜊酱等蛤蜊菜肴，在当时的酒肆已经是常规菜，还有用鯚鱼仿制蛤蜊肉，作出鯚鱼假蛤蜊的菜式（见《武林旧事》卷九：高宗幸张府节次略。除了鯚鱼假蛤蜊，宴会上的菜还提到了“蛤蜊生”和“蛤蜊羹”）。南宋末年宫廷乐师汪元量“潋滟湖光绿正肥。苏堤十里柳丝垂。轻便燕子低低舞，小巧莺儿恰恰啼。花似锦，酒成池。对花对酒两相宜。水边莫话长安事，且请卿卿吃蛤蜊。”，汪元量活用“且食蛤蜊”的典故，这看似轻巧艳丽之词，其实与他一贯的“亡国之戚，去国之苦”情感共通，“水边莫话长安事，且请卿卿吃蛤蜊。”实是在自嘲绝望之余的寂寥悲苦。随着蛤蜊的普及，人们对它的认识也在增加，南宋姚宽《西溪丛语》卷上载：“海上人云：‘蛤蜊、文蛤，皆一潮生一晕。’”，说明当时的渔民已经通过蛤的“晕”来判断蛤的年龄，可惜把一晕定为一潮所增是错误的，贝壳也有生长纹，就如树的年轮，已知年龄最大的蛤蜊，是一只从冰岛海床捕捞的叫“明”的北极圆蛤（不是我们吃的北极贝），这枚507岁高寿，生于明朝的蛤蜊，卒于2006年的科学研究。

生蛤蜊

元朝倪瓒在《云林堂饮食制度集》记录了“新法蛤蜊”（生拌蛤蜊肉，宋人称“蛤蜊生”）的方法：“用蛤蜊洗净。生擘开，留浆别器中，刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内。以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和。入汁浇供，甚妙。”，倪瓒是“元四家”之一，家境富裕，高雅博古，文征明说他有晋宋风气。当然这怪咖也很会吃，否则也不会编写一本食谱。倪瓒也是出了名的洁癖，蛤蜊多泥沙，若是亲自动手，清洗起来也是难为他了。“甚妙”则二字道出了他内心对这道菜的欢喜，也是极高的赞誉了，要知道倪瓒是一个若不为他欣赏，即使是权贵也敢直面怒怼的人。在元代蛤蜊的平民化发展，以致把“蛤蜊风味”还引申到了文艺评论领域，王举之散曲《折桂令·赠胡存善》对当时流行的蛤喇风致作出如下解释：“问蛤蜊风致何如？秀出乾坤，功在诗书，云叶轻盈，人物清癯。采燕赵天然丽语，拾姚卢肘后明珠。”，用今人的大白话说，其实就是时人觉得一些散曲格调低下土到掉渣，带着一股浓郁的世俗蛤蜊味，和唐宋文学营造出的高高在上的形象相去甚远，不仅是方言俚语，连小市民的打情骂俏皆可入诗入曲，这种口语化反传统的写作受到文雅之士的批评。“不骑啊，西棚下凉处栓。骑时节拣地皮平处骑。将青青嫩草频频的喂。歇时节肚带松松放，怕坐的困尻包儿款款移，勤觑着鞍和辔，牢踏着宝镫，前口儿休提。”这段节选自马致远《般涉调·耍孩儿·借马》的散曲，读来土里土气又妙趣横生，却不失天然，文质粗白又有乾坤，就是典型的蛤喇风味。

明代屠本畯《闽中海错疏》卷下记载蛤蜊有“赤蛤、海红、螂光（？）、蜞螂、沙蛤、海蛤、沙虱、红绿、土铫、白蛤、红栗、文蛤、车螯、螯白”14种，人们对蛤蜊的细分以致如此。明朝宫中也吃蛤蜊，有记载明穆宗喜欢用它作为烩菜的食材，明代宦官刘若愚创作《酌中志》：“先帝（明穆宗）最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉。”。明代《金瓶梅》里有“酸笋韭菜蛤蜊汤”，检索宋代的史料并未发现此汤，可能是明代流行的吃法，让西门大官人穿越尝了个鲜。如今酸笋韭菜炒蛤蜊也是常见的菜，我们在家里也会做韭菜鸡蛋蛤蜊汤，蛤蜊肉和韭菜搭配实在是相得益彰的鲜。清代袁枚在《随园食单》里也有韭菜蛤蜊的做法：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或为汤亦可，起迟便枯。”，此菜简单，主要还是个火候。袁枚在书里还记载了江苏的传统小吃“文蛤饼”，民间有言“吃了文蛤饼，百味都失灵”，可见其鲜。蛤蜊能享誉“天下第一鲜”的名头，据传是乾隆下江南时御封的，这个随地盖章的皇帝留下了许多不可考证的故事，这个“天下第一鲜”口气之大，附会在他身上也合情理，如今难以说何地何处的蛤蜊才是天下第一鲜，莫衷一是。

蛤蜊鸡蛋羹

明清虽受官方海禁影响，但是民间食海错的热情不减，对海错的认知也不断深化，《郝氏遗书·记海错》提到文蛤：“其类亦有纖如指顶，黄白杂文，壳薄而光，乃文蛤之属，非此也。一名蛤蜊，肉甚美，热酒衝啖，风味尤佳。”，对文蛤的描述和定义已如我们今人，尤其是山东沿海居民对它的理解。作者郝懿行是清代山东烟台栖霞人，擅长名物训诂和考据学，纪昀曾赞曰“划尽千秋藤葛”，周作人称许他“所注《尔雅》其精审在邢邵之上”，郝自言“余家近海，习于海久，所见海族亦孔之多，游子思乡，兴言记之”，《记海错》主要是记述清代山东沿海地区的海物，所述已颇与今人相近，其中记录“西施舌”的描述，“谓之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是为珍。其壳圆厚，淡紫色，可饰治器。即墨海中有之”，很是精准。清代宫廷饮宴中，除了海参鲍鱼，几见不到其他海错，蛤蜊也并不受皇家待见，未有宫廷记载，饮食上还是延续着满人在关外的传统。据说光绪帝嗜好海鲜，也只是个例。

梁实秋在《雅舍谈吃·西施舌》里写道：“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”，如今在闽菜和鲁菜里都有西施舌的做法，也以这两地的西施舌最为知名，李渔在《闲情偶寄》里写过：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之‘西施舌’、‘江瑶柱’二种。”，郑板桥在《潍县竹枝词》中也写道“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空，更有诸城来美味，西施舌进玉盘中”，可见在清朝西施舌也从来不是一般人家能吃到的美味。明代王世懋在其《闽部疏》提到：“海错出东四郡者，以西施舌为第一，蛎房次之。西施舌本名车蛤，以美见谥，出长乐澚中。”，言道西施舌也就是车蛤，在明代已是海错食材中的佼佼者。《闲情偶寄》又载：“所谓‘西施舌’者，壮其形也。白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。”，李渔不愧是“骚”得出奇的才子，几句话就勾勒出了吃西施舌的画面，雅的“猥琐”，多年前席间就闻听此说，不过那都朋友间的玩笑话罢了。至于西施舌的由来，几个来源都是民间说法，一说是西施死后所化；一说清末文人王绪在青岛一酒楼开业时，应店家要求所题。后一种说法显然是谬误，宋代的《太平寰宇记》就载有：“永嘉土产西施舌，似车螯而扁，生海泥中，常吐肉寸余，类舌，俗甘其味，故名。”，其名有记载便是自宋代始。另外南宋诗人王十朋写有《吴宗教惠西施舌戏成三绝其一》：“吴王无处可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉长夜，至今犹得奉芳尊。”，不知是否当时就有西施化蛤的传说呢？

炒蛤蜊

蛤蜊在传统中医药里还扮演着另一个很重要的角色，作为有药用价值的蛤蜊。《吕氏春秋》云：“月也者，群阴之本也。月望则蚌蛤实，群阴盈。月晦则蚌蛤虚，群阴亏。”，古人把蛤蜊和阴阳理论结合在了一起，认为蛤和蚌类都是吸食月光而生，因此性寒，到了清代屈大均撰的《广东新语》还是这样朴素的观念：“珠池千里水茫茫，蚌蛤秋来食月光。取水月中珠有孕，精华一片与天长。”，认为蜃是雉鸟，蛤是雀鸟，蚬是缢女所化，对事物的认知到清朝依然充斥着怪力乱神。天朝的文化自闭和自大，让我们与现代文明的差距，首先在科学认知上拉开了距离。汉代《相贝经》中记载了十几种贝类及一些药用价值，但更多是荒谬之言，如：“醟贝使童子愚，女人淫。”、“委贝使人志强夜行伏迷鬼狼豹百兽。”，另有众多的古代医书载有蛤蜊作为药材的例子，我们在这里试举一些，《伤寒论》：“病在阳，应以汗解之，反以冷水潠之，若灌之，其热被却不得去，弥更益烦，肉上粟起，意欲饮水，反不渴者，服文蛤散。”，《本草求原》：“消水肿，利水，化痰，治崩带，瘿瘤，五痔。”，《嘉祐本草》：“润五脏，止消渴，开胃，解酒毒，主老癖能为寒热者，及妇人血块，煮食之。”，《本草经疏》：“蛤蜊其性滋润而助津液，故能润五脏，止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。”，由南京中医药大学编著的《中药大辞典》解释蛤蜊的功效是：“滋阴，利水，化痰，软坚。治消渴，水肿，痰积，癣块，瘿瘤，崩、带，痔疮。”。

现存历史考证资料

老舍在《蛤藻集》序言中写道：“住在青岛，看海很方便：潮退后，每携小女到海边上去；沙滩上有的是蛤壳与断藻，便与她拾着玩。拾来的蛤壳很不少了，但是很少出奇的。”，因为以“出奇的蛤壳是不易拾着，而那有豆儿且有益于身体的藻也还没能找到。”的象征而取名蛤藻。儿时我们也会在沙滩上捡拾各种贝壳，以找到怪异或者瑰丽的贝壳为傲，并视为“珍宝”而小心收藏，如今的海边却连破碎的贝壳也难以一见了。因为近海的缘故，邻里乡亲诸多以捕捞或养殖为业，也有不少赶海园景点增加了“扒蛤蜊（本地方言，挖蛤蜊之意）”的娱乐项目。忆起已然故去的一位儿时伙伴，先是他的母亲病逝，他的父亲是渔人，却也在多年前因扒蛤蜊而葬身大海，潮来得太快，想退回时已经来不及，这凄苦的一家人最后竟以这样的方式团聚，每念及此，倒是希望蛤蜊观音的传说是真的，那些悲伤之下无可奈何的人啊，会得到她的慈心和庇佑吧。

在日剧《深夜食堂》第十三回里的酒蒸蛤蜊让人面对世事的艰难，回味着温情和感动。在宋人的笔记和诗里经常会有“酒蛤蜊”的记载，韩淲有诗《昌甫寄酒蛤辣螺新蟹皆山味所久无》称赞酒蛤蜊：“蛤蜊因酒得天全，踞无龟壳吾非仙。”，酒蛤，辣螺，新蟹，烧烤可以走一波了。杨万里也写有《酒蛤蜊》一诗：“饮者怜渠有典刑，见渠借箸眼偏青。平生闭口不论事，晚岁搜肠求独醒。”，回到我们文章的开始，可以猜测杨万里肯定也是嗜好蛤蜊的，他的《食蛤蜊米脯羹》：“倾来百颗恰盈奁，剥作杯羹未属厌。莫遣下盐伤正味，不曾著蜜若为甜。雪揩玉质全身莹，金缘冰钿半缕纤。更浙香粳轻糁却，发挥风韵十分添。”让我们有了共同的话题，本想写一篇关于蛤蜊的闲情小文，待得查阅史料方知，对于蛤蜊的命名和解释混乱得让人没有头绪，去粗取精做了简单梳理，权作抛砖引玉之说。

（全文终）

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山东日照人，生于85，写诗。

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